Αφρώδεις οίνοι Πελοποννήσου

Τα κρασιά της γιορτής

  • ∆ηµοσθένης Τσαπάρας, γεωπόνος

  • Κτήµα Τσέλεπος, Κτήµα Σπυρόπουλος, Μαρία Καββούρη

Όλα ξεκίνησαν το 1668, όταν ένας Βενεδικτίνος µοναχός, ο Dom Pierre Perignon, ανέλαβε υπεύθυνος για τον τρύγο και την οινοποίηση του Αβαείου του St. Pierre de Hautvillers στη γαλλική επαρχία της Καµπάνης. Μελέτησε, τι ήταν αυτό που έκανε τους φελλούς των αποθηκευµένων φιαλών να πετάγονται, καταλήγοντας πως ήταν αποτέλεσµα µιας δεύτερης ζύµωσης, η οποία γινόταν µέσα στις φιάλες. Έκτοτε εκατοµµύρια…φελλοί έχουν εκτοξευθεί στον αέρα, δηµιουργώντας αυτόν το χαρακτηριστικό ήχο και το εφέ, που έγινε συνώνυµο της γιορτής και της χαράς.


Ο Dom Perignon όχι µόνο συστηµατοποίησε τη διαδικασία της παραγωγής, δηµιουργώντας την πρώτη σαµπάνια το 1693 αλλά και καθιέρωσε την επιλογή των ποικιλιών και τα ποσοστά, µε τα οποία θα πρέπει αυτές να χρησιµοποιούνται. Οι κανόνες του, µε µικρές παραλλαγές, χρησιµοποιούνται µέχρι σήµερα. Η ιδιαίτερη γεύση, η φρεσκάδα και η σπιρτάδα του κρασιού που δηµιούργησε, έκανε πολύ γρήγορα τη σαµπάνια διάσηµη σε όλο τον κόσµο. Η κορυφαία στο χώρο εταιρία «Moet et Chandon», αναγνωρίζοντας τη µοναδική του προσφορά, έδωσε το όνοµά του στην καλύτερη και ακριβότερη σαµπάνια της.      

Η σαµπάνια (Champagne) δεν είναι παρά ο γνωστότερος εκπρόσωπος µιας µεγάλης κατηγορίας κρασιών, που ονοµάζονται αφρώδεις οίνοι, οι οποίοι «αφρίζουν», εξαιτίας του τρόπου που παρήχθησαν, δηλαδή µε αλκοολική ζύµωση σε περιορισµένο χώρο, εγκλωβίζοντας έτσι το διοξείδιο του άνθρακα µέσα στο µπουκάλι. Εκτός από τη Σαµπάνια γνωστά είναι τα ιταλικά Asti και Prosecco, η ισπανική Cava, ενώ και στη χώρα µας είναι πλέον αρκετοί οι οινοποιοί, που παράγουν αφρώδεις οίνους εξαιρετικής ποιότητας, δηµιουργώντας µια νέα οινική παράδοση. 

Ο όρος Champagne επιτρέπεται να χρησιµοποιείται, σύµφωνα µε την αυστηρότατη εθνική νοµοθεσία της Γαλλίας (που χρονολογείται από το 1927 και στη συνέχεια ενσωµατώθηκε στη νοµοθεσία της Ε.Ε.), µόνο για φυσικούς αφρώδεις οίνους, που παράγονται στη γεωγραφικά οριοθετηµένη, οµώνυµη περιοχή της Γαλλίας. Οι ποικιλίες, που µπορούν να χρησιµοποιηθούν για την παρασκευή της, είναι οι ερυθρές Pinot noir και Pinot meunier και η λευκή Chardonnay. Αυστηροί περιορισµοί υπάρχουν για τις καλλιεργητικές τεχνικές, που θα πρέπει να τηρούνται, όπως για τις αποστάσεις φύτευσης των κλιµάτων, την ανώτατη στρεµµατική απόδοση αλλά και για τη διαδικασία  οινοποίησης. Φυσικά υπάρχουν και κρασιά, που παράγονται απλά µε τεχνητή προσθήκη αερίου, των οποίων ο αφρός εξαφανίζεται πολύ γρήγορα και είναι γενικά κατώτερης ποιότητας. Γι’ αυτό οι καταναλωτές καλό είναι να προσέχουν πάντα την αναγραφόµενη ετικέτα. 

Αφρώδεις οίνοι στην Ελλάδα

Αντίθετα, µε όσα πολλοί µπορεί να πιστεύουν, στον ελληνικό χώρο δεν ήταν καθόλου άγνωστα τα αφρώδη και ηµιαφρώδη κρασιά. Περιοχή µε παράδοση στην παραγωγή τους είναι η Ζίτσα της Ηπείρου. Ο αεριούχος χαρακτήρας των τοπικών κρασιών, κυρίως ποικιλίας «Ντεµπίνα», οφείλεται στις δυσµενείς για την αµπελοκαλλιέργεια κλιµατολογικές συνθήκες και το µικροκλίµα της περιοχής, το οποίο δεν άφηνε τα σταφύλια να ωριµάσουν επαρκώς. Αυτό είχε σαν αποτέλεσµα ο µούστος, που έδιναν τα αµπέλια, να έχει τόσο υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα που δεν προλάβαινε να ζυµωθεί, πριν αρχίσουν να φυσάνε οι κρύοι άνεµοι της Πίνδου, οι οποίοι και σηµατοδοτούσαν τη λήξη της ζύµωσης. Έτσι η φυσική διαδικασία της ζύµωσης σταµατούσε και ξανάρχιζε την άνοιξη µε αποτέλεσµα να παράγεται άφθονο ανθρακικό αέριο, που σιγά σιγά και εµπειρικά οι οινοποιοί της Ζίτσας έµαθαν να εγκλωβίζουν στα βαρέλια και να το διατηρούν, µέχρι να καταναλώσουν όλο το κρασί, που αργότερα εµφιάλωναν σε µικρά µπουκάλια µε καπάκι crown (το γνωστό καπάκι µπύρας). Έτσι, τα τελευταία πενήντα χρόνια, τα οινοποιεία της περιοχής ξεκίνησαν να παράγουν ηµιαφρώδεις οίνους (Π.Ο.Π. «Ζίτσα» και αφρώδεις Π.Γ.Ε. Ήπειρος). Στη Ρόδο η εκκίνηση παραγωγής αφρώδους οίνου ξεκινάει µε την ίδρυση της CAIR από Ιταλούς επιχειρηµατίες το 1930. Το 1947 η εταιρία ακολουθεί την τύχη των ∆ωδεκανήσων, που προσαρτώνται στην Ελλάδα και για πολλές γενιές η ροδιακή πλέον CAIR ήταν η µοναδική γνωστή ελληνική «σαµπάνια». Εκλεκτοί αφρώδεις οίνοι παράγονται πλέον σε πολλές περιοχές της χώρας, και από τις καλύτερες ποικιλίες που διαθέτουµε: «Ξινόµαυρο» στην περιοχή του Αµύνταιου, «Αγιωργήτικο» στη Νεµέα και «Μοσχοφίλερο» στη Μαντίνεια.

Ναι, έχει κι η Πελοπόννησος τις δικές της «σαµπάνιες». Για την εκλεκτή ποικιλία της Μαντινείας ήταν γνωστό, ότι κάποιος «γνώστης» της διαδικασίας είχε φτιάξει αφρώδη οίνο από Μοσχοφίλερο, εδώ και 100 χρόνια. Σήµερα, µπορεί κανείς να απολαύσει εξαιρετικούς αφρώδεις οίνους, που ξεκίνησαν να παράγονται στην περιοχή στα τέλη της δεκαετίας του 1990. Τα σταφύλια µαζεύονται δεκαπέντε ηµέρες νωρίτερα από τα υπόλοιπα, µε σκοπό να έχουµε καρπό µε χαµηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα και υψηλή οξύτητα.

Κτήµα Σπυρόπουλος

Στο οροπέδιο της Μαντίνειας, ο πανταχού παρών Νώντας Σπυρόπουλος µας µίλησε µε αγάπη για την «ερωµένη» του, το οινοποιείο, που δηµιούργησε πριν από 32 χρόνια, συνεχίζοντας την παράδοση της οικογένειας. Την «παράδοση» του παππού του, που είχε οινοποιείο µε υπόγειες δεξαµενες σε πολύ κοντινή απόσταση από τις εγκαταστάσεις της σύγχρονης επιχείρησης απο τα τέλη του 19ου αιώνα και το οποίο σώζεται µέχρι σήµερα αλλά και την παράδοση του πατέρα του, που φύτεψε τον πρώτο γραµµικό αµπελώνα της περιοχής το 1970. Στο Κτήµα Σπυρόπουλος δηµιουργήθηκε ένας από τους πρώτους πελοποννησιακούς αφρώδεις οίνους, η Ωδή Πανός που παράγεται µε την µέθοδο της «Κλειστής ∆εξαµενής» (µέθοδος Charmat), αποκλειστικά από σταφύλια βιολογικής γεωργίας της ποικιλίας Μοσχοφίλερου. Κατά την εφαρµογή της µεθόδου της «κλειστής δεξαµενής» (µε την οποία παράγονται και πολλά φηµισµένα αφρώδη κρασιά παγκοσµίως, όπως τα τύπου Asti), το κρασί, µετά την πρώτη οινοποιήση,  οδηγείται µε τις οινολάσπες του σε ειδικές αυτόκλιστες δεξαµενές, όπου πραγµατοποιείται η δεύτερη ζύµωση µε αποτέλεσµα να «εγκλωβιστεί» το παραγόµενο διοξειδιο του άνθρακα στο κρασί. Εκεί θα παραµείνει µέχρι την ειδική εµφιάλωση του. Η Ωδή Πανός σήµερα κυκλοφορεί σε τρεις εκδοχές Ωδή Πανός λευκή, ροζέ (επίσης από 100% Μοσχοφίλερο) και Μαντινεία (προϊόν Π.Ο.Π.)

Κτήµα Τσέλεπου

Ο Γιάννης Τσέλεπος το 1989, µετά από  µακροχρόνια µελέτη της περιοχής και της «πολυδυναµικής», όπως τη χαρακτηρίζει ποικιλίας του Μοσχοφίλερου, επέλεξε να εγκαταστήσει τον πρώτο του αµπελώνα στις ρίζες Αρκαδίας, στις βορειανατολικές πλαγιές του Πάρνωνα. Το 1998 παράγει τον πρώτο αφρώδη οίνο του µε την κλασσική µέθοδο (methode traditionnelle ή champanoise), η οποία δεν είναι άλλη από την µέθοδο που ανακάλυψε ο Dom Perignon. Το κρασί µετά την πρώτη ζύµωση εµφιαλώνεται σε καλά σφραγισµένες φιάλες (µε πώµα crown), όπου γίνεται ξανά ζύµωση και   παραµένει σε αυτές για τουλάχιστον 9 µήνες µε τις οινολάσπες του. Αυτό έχει σαν αποτέλεσµα τον εγκλωβισµό του διοξειδίου του άνθρακα µέσα στο µπουκάλι και την απελευθέρωσή του µε τη µορφή     φυσαλίδων µετά το άνοιγµά του.

Η ιεροτελεστία της µεθόδου αφαίρεσης της οινολάσπης από τη φιάλη απαιτεί την καθηµερινή «φροντίδα» της περιστροφής των φιαλών σε ειδικές ξύλινες βάσεις για 14 ηµέρες, όπου τοποθετούνται αρχικά σε πλάγια θέση και καταλήγουν κάθετα, πριν οδηγηθούν στην ειδική συσκευαστική µηχανή. Το αποτέλεσµα αυτής της µεθόδου µπορείτε να απολαύσετε σε τρεις διαφορετικές εκδοχές, την Amalia Vintage (Π.Ο.Π Μαντινεία) και την Amalia Brut οι οποίες παράγονται αποκλειστικά από µοσχοφίλερο καθώς και την Amalia Rose, ποικιλίας Αγιωργήτικο από επιλεγµένους αµπελώνες της Νεµέας.

Απολαυστικές …φυσαλίδες

Το άνοιγµα της «σαµπάνιας» ταυτίζεται µε την καλοτυχία, συνοδεύοντας αθλητικές νίκες, γάµους, επετείους, εγκαίνιά, µέχρι καθελκύσεις πλοίων. Πρωτοστατεί στην υποδοχή κάθε τι όµορφου και καινούριου γι’ αυτό δεν θα µπορούσε να λείπει από την παραµονή της Πρωτοχρονιάς και το γιορτινό τραπέζι. Το κούνηµα της φιάλης πριν το άνοιγµα της προκαλεί το µέγιστο δυνατό θόρυβο από τον εκτινασσόµενο φελλό…αλλά και απώλεια σηµαντικού µέρους του περιεχοµένου και µαζί και της ευκαιρίας να απολαύσουµε το σύνολο των εξαιρετικών χαρακτηριστικών, που προσφέρει ένα καλό αφρώδες κρασί. Ένα κοινό µυστικό είναι πως «όσο µεγαλύτερος ο θόρυβος κι ο αφρός στο άνοιγµα, τόσο µικρότερη η ευχαρίστηση στο τραπέζι». Τόσο η σαµπάνια όσο και οι υπόλοιποι αφρώδεις οίνοι σερβίρονται καλά κρύοι (προσοχή όχι παγωµένοι) στους 6-8οC, σε ψηλά ποτήρια σχήµατος flute, τα οποία αναδεικνύουν οπτικά την απελευθέρωση των φυσαλίδων, µέχρι αυτές να φτάσουν στην επιφάνεια και να διαλυθούν, κατευθύνοντας τα αρώµατα τους στη µύτη και στο στόµα. Οι ξηροί αφρώδεις οίνοι (Brut) µπορούν πολύ ευχάριστα να συνοδεύσουν φαγητό, οι ηµίγλυκοι (Demi Sec) συνδυάζονται καλύτερα µε φρούτα, γλυκά κι επιδόρπια και, τέλος οι γλυκείς (Doux), έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, συνοδεύοντας αποκλειστικά γλυκά.

Εκτός από φρούτα και γλυκά, τα αφρώδη κρασιά ταιριάζουν ιδανικά µε κρεµώδη, γλυκά, κίτρινα ή καπνιστά τυριά, θαλασσινά (αστακό, γαρίδες, καραβίδες, καπνιστή πέστροφα και σολοµό), οστρακοειδή και ψητά λευκά κρέατα. Σε κάθε περίπτωση δοκιµάστε και πειραµατιστείτε. ∆ιότι όλων των κανόνων υπερτερεί το «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα.»

Εν όψει πάντως των εορτών ο σεφ Στράτος Ιωσηφέλλης ετοίµασε αποκλειστικά για µας ένα πλήρες εορταστικό µενού για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι που θα συνοδεύσει ιδανικά τις αρωµατικές….φυσαλίδες µας, παρέα µε καλή συντροφιά και τις οµορφότερες ευχές µας για ένα ευτυχισµένο νέο έτος.

Για την εκλεκτή ποικιλία της Μαντινείας ήταν γνωστό ότι κάποιος «γνώστης» της διαδικασίας είχε φτιάξει αφρώδη οίνο από Μοσχοφίλερο, εδώ και 100 χρόνια.


0
Shares